Días de guardar

El portón del mercado está cerrado como señal de los días santos. Pero en los tramos exteriores abundan el pescado salado, los tamales pizques y rellenos, los frijoles, el queso, los almíbares de la estación y el pinolillo. Se traiciona gozosamente la Cuaresma con ofrecimiento de chicharrón y alguna limitada oferta de posta de cerdo, ahí donde sobresalen las patitas lavadas, afeitadas y cortadas de los chanchos en mesas bastante marcadas por el uso.

Busco inútilmente una chuleta fresca de pargo. Porque son días de comida conservada según técnicas antiguas: la sal sobre el esqueleto del pescado, la hoja de plátano para la masa de maíz de los tamales, el dulce duro de rapadura para el almíbar, el maíz tostado y molido del pinol.

(Cuando llegó el tiempo de la conservas en lata fue que triunfaron las sardinas, siempre disfrazadas de sirenas exuberantes en los impresos.)

Aunque sea una señal que se hace a un tiempo ido, ha triunfado leve y fragmentariamente el pasado.

Hay turistas de vez en cuando.